PEF obećava lakšu obradu

Od lakšeg rezanja i ublažavanja akrilamida do nižeg upijanja ulja i hrskavog hrskavog krumpira, obrada impulsnim električnim poljem donosi različite prednosti, nalazi
Michelle Knott

ELEKTROPORACIJA koristi pulsno električno polje (PEF) za bušenje sitnih pora u staničnim membranama sirovog povrća, što dovodi do raznolikog spektra prednosti – kako tijekom obrade tako i u krajnjim proizvodima.

Na primjer, sposobnost PEF-a da pomogne minimiziranju akrilamida u krumpirovim čipsima jedna je prednost koja je bila ključna u poticanju unosa. europski užina proizvođači su dužni učiniti sve što mogu da smanje razine akrilamida u svojim proizvodima prema ALARA principu (što je niže moguće). Pojednostavljeno rečeno, mikroskopske rupe koje PEF probija u staničnim membranama omogućuju istjecanje reduciranog šećera tijekom pranja, tako da se ne mogu pretvoriti u akrilamid tijekom kuhanja. Time se smanjuje potreba za blanširanjem kriški krumpira u vrućoj vodi kako bi se postigao sličan rezultat.

“Upotrebom PEF-a možete smanjiti ili ukloniti potrebu za blanširanjem proizvoda kada ga tražite nudi PEF u obliku svojih E-FLO sustava. “Upotrebom samo hladnog pranja kriški postoji ukupna ušteda energije i niži trošak obrade. Testiranjem smo uspjeli postići smanjenje akrilamida od 57% na uskladištenom krumpiru, što je najgori scenarij.”

POROZNE MEMBRANE

Probijanje rupa u membranama također omogućuje drugim materijalima da prođu kroz stanične stijenke. Voda je najočitija i to pruža brojne prednosti prerade čineći biljni materijal mekšim, kako objašnjava Stefan Tépfl, direktor ELEA-e:
“Najvidljiviji učinak nakon primjene PEF-a je curenje vode iz stanica, smanjenje turgorskog tlaka i rezultira mekšim i lakšim
rezati sirovinu. To omogućuje lakšu obradu svježih usjeva s polja ili tvrdih sirovina, kao što je slatki krumpir, te pomaže u ravnoteži varijabilnosti koja se prirodno javlja unutar sirovine.”

Lakše rezanje prirodno znači da se noževi za rezanje manje troše, što dovodi do dužih intervala između održavanja. Kako bi dao precizan broj o poboljšanju vijeka reznih oštrica, Mark de Boevere, glavni direktor Pulsemastera, sugerira da je u prosjeku potrebna 40% manja sila rezanja i
može se očekivati ​​povećana izdržljivost noža do 60%.

„Tretman rezultira glađom reznom površinom i manjim trošenjem reznih oštrica, smanjujući servisne intervale noža“, potvrđuje Tépfl.

Manje očito, stvaranje 'savijenijeg' povrća također nudi nekoliko dodatnih prednosti.

“Budući da se povrtna tkiva nakon PEF-a bolje režu i pokazuju manje lomljenja ili puknuća, smanjeni turgorski tlak omogućuje kompliciranije rezove, kao što su duboki greben, vafla ili rešetka”, kaže Topfl.

Fawcett također napominje da lakše rezanje pomaže poboljšanju ukupnog prinosa: „To je zato što ste dobili bolji rez s manje površinskog škroba koji bi se inače izgubio u procesu. A budući da imate fleksibilniji proizvod prije nego što se prži, manje je sklon lomljenju pa ima manje mrvica.”

Lakše rezanje čak može smanjiti razinu masnoće u gotovim proizvodima jer je površina reza glatkija, kako Tépfl objašnjava: „Poboljšano rezanje uzrokuje manje
pukotine na površini proizvoda. To su put za ulazak ulja tijekom naknadnog prženja. Posebno će biti teško doći do ulaska ulja u te kapilare
ukloniti – čak i s opremom za odmašćivanje. Smanjeno mehaničko oštećenje tkiva nakon PEF-a dovest će do smanjenja unosa masti za 10 % za tipične uvjete proizvoda i prženja.”

PEF tretman također utječe na raspodjelu škroba, a to utječe na kvalitetu gotovog proizvoda. “E-FLO povećava količinu škroba zadržanog u krumpiru, što pomaže da čips dobije onaj najvažniji zalogaj”, kaže Fawcett.

ALTERNATIVNI PROIZVODI

Iako je velik dio fokusa za razvoj među proizvođačima grickalica bio na korištenju PEF-a s krumpirom namijenjenim za čips, on je također koristan za grickalice na bazi drugog povrća. Čipsi s povrćem ostaju relativno specijalizirani, ali postaju sve popularniji, prema de Boevereu: “Tržište naših PEF sustava brzo se širi. Danas se PEF naširoko koristi u industriji krumpira za izradu čipsa, pomfrita i specijaliteta od krumpira kao što su hash browns ili tator tots. Porast proizvoda koji su bolji za vas definitivno doprinosi povećanju prodaje naših Pulsemaster PEF sustava.”

Ističe potencijal zalogaja od povrća koji nastaju dehidracijom i sušenjem, a ne prženjem, kao posebno uzbudljiv izgled: „Dehidrirano
grickalice od povrća su još uvijek prilično niša, ali raste. PEF-tretman prije sušenja rezultira 20% bržim procesom sušenja i poboljšanom kvalitetom sušenog
proizvodi koji su konkurentni svježim. Pulsemasterov PEF omogućuje brzo sušenje na niskim temperaturama iznad ili ispod točke smrzavanja uz očuvanje nutritivne vrijednosti,
bioaktivnost, okus, boja i tekstura bolja od postojećih klasičnih metoda bez PEF-a.

Izvor: https://library.myebook.com