Kruh bez glutena na bazi škroba (formulacije koje sadrže smjesu kukuruznog i krumpirovog škroba s hidrokoloidima) imaju nedostatak hranjivih sastojaka i ne sadrže spojeve koji promiču zdravlje.
Stoga bi se mogli nadopunjavati sirovinama bogatim takvim komponentama, posebno antioksidantima. Među njima se u tu svrhu često primjenjuju pseudo-žitarice, sjemenke, voće i povrće.
Pulpa krumpira proizvedena preradom sorti crvenog mesa (Magenta Love) i ljubičastog mesa (Violetta) mogla bi postati nova inovativna podloga za obogaćivanje kruha bez glutena, zbog visoke razine endogenih polifenola, naime flavonoida, flavonola, fenolnih kiselina i posebno antocijani s visokim antioksidativnim potencijalom, kao i prehrambena vlakna.
Znanstvenici sa Sveučilišta za poljoprivredu u Krakovu (Poljska) analizirali su utjecaj različitih razina liofilizirane pulpe crvenog i ljubičastog krumpira na sadržaj polifenola i vlakana u kruhu bez glutena.
Štoviše, procijenjeno je njihovo antioksidativno djelovanje, kao i određivanje akrilamida u analiziranim bezglutenskim kruhovima s gore spomenutom pulpom krumpira.
Materijal za proučavanje sastojao se od kruha bez glutena obogaćenog pulpom. Utvrđeni su dijetalna vlakna, sadržaj akrilamida te antioksidativni i antiradikalni potencijal kruha. Senzorna procjena uključivala je elastičnost mrvice, poroznost i druge karakteristike, okus i miris.
Rezultati su potvrdili da je pulpa izolirana od obojenog mesnog krumpira bogat izvor pro-zdravstvenih spojeva, naime vlakana i polifenola. Također je utvrđeno da bi se mogao učinkovito koristiti za obogaćivanje bezglutenskog kruha u fenolnim spojevima i vlaknima, ne pogoršavajući njihova fizička svojstva i osjetne rezultate, s izuzetkom maksimalne primijenjene razine - 10%.
Znanstvenici sa Sveučilišta za poljoprivredu u Krakovu (Poljska):
„Među svim analiziranim kruhovima bez glutena, uzorak koji sadrži 7.5% udjela smrznute pulpe crvenog krumpira Magenta Love karakterizirao je visok sadržaj fenolnih spojeva i prehrambenih vlakana, izraženo antioksidativno djelovanje, niska razina potencijalno opasnog akrilamida i dobra fizička i osjetilne karakteristike. "
"Stoga bi se takav dodatak (7,5% Magenta Love) mogao preporučiti za industrijsku proizvodnju kruha bez glutena."