Tijekom sedmogodišnjeg rata sredinom 1700-ih, pruski su vojnici zarobili francuskog vojnog ljekarnika po imenu Antoine-Augustin Parmentier. Kao ratni zarobljenik bio je prisiljen živjeti od obroka krumpira. Sredinom 18. stoljeća u Francuskoj bi se ovo praktički kvalificiralo kao okrutna i neobična kazna: krumpir se smatrao hranom za stoku i vjerovalo se da uzrokovati gubu kod ljudi. Strah je bio toliko raširen da su Francuzi 1748. godine donijeli zakon protiv njih.
No kako je Parmentier otkrio u zatvoru, krumpir nije bio smrtonosan. Zapravo su bili prilično ukusni. Nakon puštanja na kraj rata, ljekarnik je počeo prozelitizirati svoje sunarodnjake o čudima gomolja. Jedan od načina na koji je to učinio bio je demonstrirajući sve ukusne načine na koje se moglo poslužiti, uključujući i pire. Do 1772. Francuska je ukinula zabranu krumpira. Stoljećima kasnije pire krumpir možete naručiti u desecima zemalja, u restoranima, od brze hrane do fine dininga.
Priča o pireu od krumpira traje 10,000 XNUMX godina i prelazi planine Perua i irsko selo; u njemu se pojavljuju kameje Thomasa Jeffersona i prehrambenog znanstvenika koji je pomogao izumiti sveprisutnu grickalicu. Prije nego što dođemo do njih, vratimo se na početak.
PORIJEKLO KRUMPIRA
Krumpir nije porijeklom iz Irske - ili bilo gdje u Europi. Najvjerojatnije su bili pripitomljeni u planinama Anda u Peruu i sjeverozapadnoj Boliviji, gdje su ih koristili za hranu barem još prije 8000 prije.
Ti se rani krumpiri jako razlikovali od krumpira koje danas poznajemo. Dolazili su u raznim oblika i veličina i imao je gorak okus koje se nijedna količina kuhanja nije mogla riješiti. Bili su i pomalo otrovni. Da bi se borili protiv ove toksičnosti, divlji rođaci lame lizali bi glinu prije nego što ih pojedu. Toksini u krumpiru zalijepili bi se za čestice gline, omogućavajući životinjama da ih sigurno konzumiraju. Ljudi u Andama su to primijetili i počeli zatačivati krumpir u mješavini gline i vode - možda ne najatraktivniji sos, ali genijalno rješenje za njihov problem s krumpirom. Čak i danas, kada je selektivnim uzgojem većina sorti krumpira postala sigurna za jelo, neke se otrovne sorte još uvijek mogu kupiti na andskim tržištima, gdje se prodaju zajedno s glinenom prašinom koja pomaže probavi.
Do trenutka kada su španjolski istraživači donijeli prvi krumpir u Europu iz Južne Amerike u 16. stoljeću, bio je uzgojen u potpuno jestivoj biljci. Ipak, trebalo im je vremena da uhvate inozemstvo. Prema nekim podacima, europski su poljoprivrednici bili sumnjičavi prema biljkama koje nisu spomenute u Bibliji; drugi kažu da je to bila činjenica da krumpir raste iz gomolja, a ne iz sjemena.
Suvremeni povjesničari krumpira međutim raspravljaju o tim točkama. Čini se da propust kupusa iz Biblije nije naštetio njegovoj popularnosti, a uzgoj tulipana, koristeći lukovice umjesto sjemena, odvijao se u isto vrijeme. Možda je to samo bio hortikulturni problem. Krompir u južnoameričkoj klimi uspijevao je za razliku od one u Europi, posebno u pogledu sati dnevnog svjetla u danu. U Europi je krumpir uzgajao lišće i cvijeće, što su botaničari spremno proučavali, ali gomolji koje su proizveli ostali su mali čak i nakon mjeseci uzgoja. Ovaj se poseban problem počeo otklanjati kad su Španjolci počeli uzgajati krumpir na Kanarskim otocima, koji su funkcionirali kao svojevrsna sredina između ekvatorijalne Južne Amerike i sjevernijih europskih podneblja.
Ipak, vrijedi istaknuti da postoje neki dokazi o ranije spomenutim kulturnim problemima. Jasne su reference na ljude u škotskom gorju koji ne vole to što krumpir nije spomenut u Bibliji, a običaji poput sadnje krumpira na Veliki petak i ponekad posipanja svetom vodom sugeriraju neku vrstu krhke veze s konzumacijom krumpira. Bili su sve češći, ali ne bez kontroverzi. Kako je vrijeme prolazilo, zabrinutost zbog krumpira koji uzrokuje gubu ozbiljno je narušila njihov ugled.
PRIJENOSI RANJSKOG KRUMPIRA
Nekoliko zastupnika krumpira, uključujući Parmentiera, uspjelo je preokrenuti sliku krumpira. U svojoj knjizi recepata iz 18. stoljeća Umjetnost kuhanja, Engleska autorica Hannah Glasse uputila je čitatelje da kuhaju krumpir, ogulite ga, stave u lonac i dobro zgnječe s mlijekom, maslacem i malo soli. U Sjedinjenim Državama Mary Randolph objavila je časopis recept za pire krumpir u svojoj knjizi, Domaćica iz Virginije, to je tražilo pola unče maslaca i žlicu mlijeka za pola kilograma krumpira.
No, niti jedna zemlja nije prihvatila krumpir kao Irska. Čvrsta, hranjiva hrana gusta djelovala je po mjeri za oštre zime na otoku. A ratovi između Engleske i Irske tamo su vjerojatno ubrzali njezinu prilagodbu; budući da važan dio raste pod zemljom, imao je veće šanse preživjeti vojne aktivnosti. Irci su također voljeli pire od krumpira, često s kupusom ili keljem u jelu poznatom kao kolkan. Krumpir je tamo bio više od obične hrane; postali su dio irskog identiteta.
Ali čudotvorni usjev došao je s velikom nedostatkom: To je osjetljiv na bolesti, posebno krompirova kasna plamenjača, ili Phytophtora infestans. Kada je mikroorganizam napao Irsku 1840-ih, poljoprivrednici su izgubili sredstva za život, a mnoge su obitelji izgubile primarni izvor hrane. Glad od irskog krumpira ubio je milijun ljudi, odnosno osminu stanovništva zemlje. Britanska je vlada sa svoje strane pružala malo podrške svojim irskim podanicima.
Jedno neočekivano nasljeđe krumpirove gladi bila je eksplozija u poljoprivredna znanost. Charlesa Darwina zaintrigirao je problem krompirine karijere na humanitarnoj i znanstvenoj razini; on čak i osobno finansiran uzgoj krumpira program u Irskoj. Njegov je bio samo jedan od mnogih pothvata. Koristeći krumpir koji je preživio zarazu i nove južnoameričke zalihe, europski poljoprivrednici na kraju su mogli uzgajati zdrave, elastične sojeve krumpira i obnoviti broj uroda. Ovaj razvoj potaknuo je više istraživanja biljne genetike i bio je dio šireg znanstvenog pokreta koji je uključivao revolucionarni rad Gregora Mendela s vrtni grašak.
ALATI ZA TRGOVINU RAZMETANIM KRUMPIREM
Otprilike početkom 20. stoljeća u kućnim kuhinjama počeo se pojavljivati alat koji se naziva bogatiji. Riječ je o metalnoj konstrukciji koja nalikuje prevelikoj preši za češnjak i nema nikakve veze s pravljenjem riže. Kad se kuhani krumpir istisne kroz male rupice na dnu preše, pretvara se u fini, veličine riže komada.
Proces je puno manje glomazan nego kod korištenja staromodne drobilice i daje apetitnije rezultate. Gnječenje krumpira u zaborav pušta vas želatinizirani škrob iz biljnih stanica koje se međusobno lijepe i tvore konzistenciju poput paste. Ako ste ikad probali "ljepljivi" pire od krumpira, pretjerivanje je vjerojatno bilo krivac. S bogatijim ne trebate zlostavljati krumpir da biste dobili glatku teksturu bez grudica. Neki puristi tvrde da ovako pire krumpir zapravo uopće nije pire - on je bogat - ali ne dopustimo da pedantnost stane na put ukusnim ugljikohidratima.
EVOLUCIJA TRENUTNOG ZMALJENOG KRUMPIRA
Ako pedanti za pire krumpir imaju mišljenja o bogatijima, zasigurno će imati što za reći o ovom sljedećem razvoju. Pedesetih godina, Istraživači u onome što se danas naziva Istočnim regionalnim istraživačkim centrom, objektom Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Država izvan Philadelphije, razvila je novu metodu za dehidraciju krumpira koja je dovela do krumpirovih pahuljica koje bi se mogle brzo rehidrirati kod kuće. Ubrzo nakon toga rodio se moderni instant pire krumpir.
Vrijedno je istaknuti da je ovo bio prvi put da je krumpir bio dehidriran. Datirajući barem iz vremena Inka, čujo je u osnovi liofilizirani krumpir stvoren kombinacijom ručnog rada i uvjeta okoliša. Inke su to dale vojnici i koristio ga za zaštitu od nestašice usjeva.
Eksperimenti s industrijskim sušenjem pripremali su se krajem 1700-ih, s jednim pismom iz 1802. Thomasu Jeffersonu, raspravljajući o novom izumu gdje ste naribali krumpir i istisnuli sve sokove, a rezultirajući kolač mogao se čuvati godinama. Kad se rehidrirao, prema pismu je bio "poput pire krumpira". Nažalost, krumpir je imao tendenciju da se pretvori u ljubičaste kolače s oporim okusom.
Zanimanje za instant pire krumpir nastavilo se tijekom razdoblja Drugog svjetskog rata, ali te su verzije bile pokisle ili su trajale zauvijek. Tek kad su ERRC-ove inovacije pedesetih godina prošlog stoljeća mogle proizvesti ukusan sušeni pire krumpir. Jedan od ključnih događaja bio je pronalaženje načina da se kuhani krumpir suši mnogo brže, smanjujući na minimum količinu puknuća stanica, a time i tijestost krajnjeg proizvoda. Ove krumpirove pahuljice savršeno se uklapaju u porast takozvane prikladne hrane u to vrijeme i pomogle su ponovnom oporavku konzumacije krumpira u 1950-ima nakon pada u prethodnim godinama.
Trenutačno pire krumpir čudo je prehrambene znanosti, ali nije jedina uporaba koju su znanstvenici pronašli za ove nove krumpirove pahuljice. Miles Willard, jedan od istraživača ERRC-a, nastavio je raditi u privatnom sektoru, gdje je svojim radom pomogao pridonijeti novim vrstama grickalica pomoću rekonstituiranih pahuljica krumpira - uključujući Pringles.
