Ulje je ključni sastojak svakog čipsa proizvodnja crta. Koristi se kao sredstvo za prijenos topline tijekom postupka prženja, a čipsu daje njihov jedinstveni okus i teksturu. Kako trend ka wellnessu uzima maha, potrošači postaju sve više svjesni zdravlja i sve više svjesni što se nalazi u hrani koju jedu i kako se prerađuje.
Osiguravanje učinkovitog upravljanja uljem, filtracije i odabira postali su glavni prioriteti proizvođača čipsa koji žele stvoriti proizvode izvrsnog okusa i poželjne boje, teksture i hranjivih sastojaka.
Kao rezultat toga, mnogi proizvođači čipsa preispituju svoje metode prerade kako bi osigurali da njihovi proizvodi udovoljavaju željama potrošača. U međuvremenu, drugi gledaju na nove sastojke, poput različitih vrsta ulja za jelo, s ciljem
diverzificirati svoj asortiman proizvoda i zadovoljiti rastuću potražnju potrošača za zdravijim alternativama. U ovom ćete članku pronaći kako korištenje pravilnih praksi upravljanja, filtriranja i sanitacije ulja, kao i odabir visokokvalitetnog ulja za prženje, može pomoći proizvođačima u stvaranju čipsa od krumpira koji potrošači žele.
Razumijevanje razgradnje ulja
Kvaliteta ulja svojstvena je stvaranju visokokvalitetnih, zdravih grickalica. Međutim, prilikom prženja proizvoda od krumpira, ulje za kuhanje može se brzo razgraditi kao rezultat brojnih čimbenika kao što su vrsta ulja, temperatura i način obrade. To ne samo da smanjuje kvalitetu ulja, već i remeti učinkovitost kuhanja, što otežava čišćenje friteze i na kraju ugrožava kvalitetu proizvoda. Prženje s razgrađenim uljem također može izazvati ozbiljne nuspojave povezane sa zdravljem zbog povećane razine masnih kiselina, oksidiranih lipida i akrilamida u proizvodu.
U većini postupaka prženja razina masnih kiselina u ulju narast će na neprihvatljivu razinu ako se ukupni volumen ulja u sustavu ne može preokrenuti u određenom vremenu. Promet se događa skupljanjem ulja u proizvode dok prolaze kroz fritezu. Ovisno o njihovim fizičkim karakteristikama, većina proizvoda upija ulje tijekom početnih faza prženja, snižavajući optimalnu razinu ulja. Kriške krumpira, na primjer, mogu apsorbirati između 24 i 40 posto ulja. Zbog toga je dotok svježeg ulja potreban da bi se razina ulja vratila na 100 posto i osigurala da se proizvod kuha u što svježem ulju za optimalnu kvalitetu.
Proizvođači sve više traže nove sastojke kao moguće rješenje za poboljšanje kvalitete i zdravosti svojih proizvoda, uključujući vrstu ulja za jelo. Od ulja repice, suncokreta i maslinovog ulja do kokosovog i kukuruznog ulja preplavljeni su izborom. Iako su neka ulja usko povezana sa zdravljem, poput maslinovog, zbog visoke razine mononezasićenih masnih kiselina, druga, poput kokosovog ulja, imaju različite profile okusa. Kao rezultat toga, odabir ulja ključan je kada je u pitanju udovoljavanje neprestano razvijajućim se zahtjevima potrošača.
Dobro dizajnirani sustavi prženja trebaju odgovarati raznim potrebama, poput održavanja cjelovitosti ulja.
Najinovativnija tehnologija prženja uključuje sustave kontinuirane filtracije ulja koji pomažu uklanjanju čestica, zaostalih od narezanih proizvoda, tijekom kuhanja. Uobičajeno je da ulje prolazi kroz sustav filtriranja kako bi se uklonile i velike i sitne čestice. Ako se ostave u ulju, ove čestice kontinuirano proizvode polimere i druge polarne spojeve koji stvaraju neukusni okus proizvoda i razgrađuju ulje za prženje, utječući na organoleptička svojstva, uključujući hrskavost. Što se čestice prije i učinkovitije uklone, to je kvaliteta ulja bolja.
Održavanje kvalitete ulja ključni je izazov za proizvođače koji žele zadovoljiti potražnju današnjih uvijek zahtjevnih potrošača.
S toliko dostupnih opcija za stvaranje čipsa od općenitog potrošača, važno je surađivati s vodećim dobavljačem rješenja za preradu, poput Floriga (iz tvrtke tna), koji ima tehnološku stručnost i znanje kako pronaći prava rješenja koja odgovaraju pojedincima zahtjevi proizvodnje.